Dulceag, amar, acid?!

Te-ai întrebat vreodată de ce unele cafele pe care le consumi sunt ușor acide, mai aromate sau mai puțin aromate și uneori amare?
Auzim foarte des de cafea proaspăt prăjită, cafea de specialitate, arabica, single origin, calitate premium, dar și cafea de comerț (cunoscută și ca commodity). Însă, de puține ori se vorbește despre influența gradului de prăjire atunci când vine vorba de gust.

Prăjirea cafelei se află la loc de cinste în imaginația celor mai mulți pasionați de cafea și pe bună dreptate: specialiștii în prăjire transformă semințele mici și neexcepționale în "boabe" complexe, diverse și aromate, pe care le măcinăm, preparăm și le savurăm zilnic. Transformarea prin care trece cafeaua nu încetează niciodată să fie o sursă de fascinație și emoție pentru oricare dintre noi.

La nivel de definiție, prăjirea cafelei reprezintă transformarea proprietăților chimice și fizice ale boabelor verzi de cafea în rezultatul cafelei prăjite. Deși pare un proces ușor de explicat, în realitate este destul de greu și complex acest proces, fiindcă temperatura la care trebuie aduse boabele de cafea trebuie să fie exactă. Căldura nu numai că caramelizează zaharurile și rumenește cafeaua în timpul procesului de prăjire, dar catalizează și o serie de alte modificări chimice și fizice, creând un produs care este atât familiar, cât și surprinzător. Aroma specifică cafelei este oferită de acest proces de prăjire. Boabele verzi de cafea au ceva mai multe proteine, cofeină și acizi decât cafeaua prăjită, însă nici pe departe nu au același gust.

Dar să începem cu cea mai simplă informație, care sunt gradele de prăjire?!

Verde                          Light                      Medium             Medium Dark                 Dark

Începând de la cafeaua verde, avem 3 grade principale de prăjire: cafea prăjită LIGHT, MEDIUM, DARK. Intre aceste 3 grade principale de prăjire, se mai strecoară si medium light, medium dark.
DAR, care sunt diferențele dintre gradele de prăjire?

PRĂJIREA LIGHT are o caracteristică aparte, boabele sunt de culoare maro deschis, corp ușor scăzut, fără uleiuri pe suprafața boabelor, însă cu aciditate ridicată si note de cereale prăjite în majoritatea cazurilor. Concentrația de cafeină este mai cea mai ridicată dintre toate gradele de prăjire, însă diferența nu este foarte considerabilă. Se recomandă folosirea acestui grad de prăjire în metode alternative de preparare a cafelei, cum ar fi metodele pour-over, dar și drip, mai puțin espresso.

PRĂJIREA MEDIUM este foarte răspândită, aducând o balanță plăcută în ceașca noastră de cafea. Poate este si cel mai des folosit grad de prăjire. Poate te întrebi de ce?! Boabele prăjite au o culoare maro mediu, puțin mai închisă în comparație cu prăjirea light. Pe suprafața boabelor nu vom regăsi uleiuri, ca și în cazul prăjirii light, însă vom regăsi un echilibru ieșit din comun intre aciditate, note aromate fructate, florale, caramel, și notele de ciocolată și cacao. Folosind acest grad de prăjire se pot folosi diferite metode de preparare, de la espresso, v60, french press, aeropress, etc. Concentrația de cafeină este oarecum puțin mai redusă in comparație cu prăjirea light.

PRĂJIREA DARK, sau italian roast, cum se mai poate auzi, și-a mai pierdut din interes în ultimii ani. Boabele de cafea sunt de culoare maro închis, asemănătoare ciocolatei, aproape neagră. Diferența este foarte distinctivă față de celelalte două grade de prăjire, aici apărând uleiurile pe suprafața boabelor, aromele de origine sunt acoperite de aromele procesului de prăjire. În general cafeaua va avea gust amar, asemeni ciocolatei amare, afumat, uneori chiar ars. Aciditatea și aromele deschise vor fi inexistente, predominând notele închise de ciocolată amară, cacao, tabac etc.

Gradul de prăjire al cafelei este unul din cele mai importante detalii când vine vorba de gustul cafelei. Înainte de prăjire, boabele verzi sunt moi, cu un miros fresh si gust subtil, uneori chiar inexistent. Procesul de prăjire însă transformă aceste boabe verzi în boabele deosebit de aromate, pe care le regăsim în pungile de cafea pe care le cumpărăm.

Există trei procese de bază prin care se poate prăji cafeaua sau mai corect spus, transfer de căldură.
- conducție (căldură de contact) - cum ar fi cea pe care o obțineți de la o tigaie,
- convecție (aer cald) - cum ar fi cea de la un uscător de păr sau de la un aparat de floricele de porumb
- radiație (radiație) - cum ar fi căldura transmisă de către soare.

De asemenea, există multe stiluri și abordări diferite de prăjire. Acestea includ prăjirea mai dark, mai light, cu o intensitate termică mai mare sau mai mică. Fiecare dintre acești factori va avea un impact asupra aromei cafelei. Indiferent de abordare, speciașiștii în prăjirea cafelei apreciază cât de "gata" sunt boabele de cafea în funcție de un sortiment, lând în considere indiciile vizuale, olfactive și de temperatură.

Putem rezuma principalele modificări fizice ale boabelor de cafea după cum urmează:
- pierd din greutate cu aproximativ 15-20% din cauza apei și a substanțelor organice - evaporarea (pe măsură ce se pierde apă, conținutul de umiditate, care se învârtea în jurul valorii de 11%, scade la doar 1%);
- crește în volumul de la 40 până la 60% mai mult decât produsul brut, datorită presiunii gazelor formate în interiorul boabei;
- consistența diferită a structurii sale, trecând de la dură și elastică și devenind mai degrabă sfărâmicioasă și casantă, mai puțin densă și mai poroasă;
- culoarea care trece de la verde (a cafelei Arabica sau galben-maroniu a cafelei Robusta) la maro, pe măsură ce zaharurile sunt caramelizate și celuloza carbonizată;
- în plus, în timpul prăjirii, boabele de cafea își pierd învelișul rezidual, care este eliminat mai mult sau mai puțin complet.

Acum că am lămurit aspectele legate de procesul de prăjire a boabelor de cafea, poate vă întrebați ce grad de prăjire are cafeau pe care o savurați zilnic.

Pentru a rezuma, mai jos sunt prezentate diferențele dintre gradele de prăjire, în afară de schimbarea vizibilă a culorii:

- Boabele obținute prin prăjirea Light au o aciditate mai mare în comparație cu cele obținute prin prăjirea boabele de cafea Dark.
- Boabele obținute prin prăjirea Dark sunt mai umede în comparație cu cele Light, deoarece dezvoltă ulei la suprafață
- Boabele obținute prin prăjirea au un conținut mai mic de cofeină în comparație cu cele Light
- Cu cât prăjirea este mai intensă se pierd mai multe arome originale ale boabelor de cafea și se preiau mai multe arome din procesul de prăjire
- Până la urmă, procesul de prăjire a cafelei are ca scop scoaterea în evidență a gustului și aromei cafelei. Unii oameni preferă o prăjire light dimineața (pentru un impuls mai puternic de cofeină) și una dark  mai târziu în cursul zilei. Unii oameni preferă cafeaua tare pe tot parcursul zilei, așa că optează pentru o prăjire mai ușoară. Alții poate preferă prăjirea dark până la capăt pentru a absorbi aromele.

Ca multe alte lucruri în viață, cafeaua, cu numeroasele sale grade diferite de prăjire este o chestiune de preferințe personale. Care este a dumneavoastră?

Sper că, citind aceste rânduri, ți-am livrat informații prin care să îți fie mai ușor sa alegi ce cafea ți se potrivește pentru gusturile tale.