Deseori auzim sau vedem informații despre cafeau de specialitate, însă puțini cunoaștem acest tip de cafea. Așadar, dacă dorești să afli mai multe despre diferențele dintre o cafea obișnuită și o cafea de specialitate, acest articol este pentru tine.
Cafeaua de origine este mai mult decât boabele din ambalaj. Este un stil de viață, este o cultură și oferă oportunități dincolo de import și export!
Din rațiuni de volum și preț, originea și specificul cafelei nu prezentau interes pentru publicul larg. Secolul al XXI-lea a adus, însă, un plus de sofisticare, iar bariștii profesioniști și-au asumat misiunea de a-i iniția pe consumatori în lumea cafelei de specialitate.
În ciuda prețului mai ridicat decât al cafelei din comerț, justificat de procesul special pe care îl parcurge, cafeaua de specialitate este din ce în ce mai căutată și apreciată, atât în cafenele, cât și pentru acasă, datorită experienței intense pe care aceasta o oferă consumatorului în urma degustării.
Ce este cafeaua de specialitate?
Conform SCAA (Specialty Coffee Association) “Cafeaua de specialitate poate fi prezentă constant, doar prin eforturile acelor oameni care și-au asumat calitatea ca fiind prima prioritate în viață. Acesta nu este efortul unei singure persoane în ciclul de viață al unui bob de cafea; gradul de specialitate poate apărea doar când toți cei implicați în lanțul calitativ lucrează în armonie și acordă o atenție deosebită standardelor și excelenței, de la început până la sfârșit. Acest proces nu este ușor de realizat, dar datorită acestor profesioniști dedicați, sunt disponibile în acest moment numeroase cafele de specialitate, certificate pe glob.” O cafea de specilialitate întotdeauna trebuie să fie certificată de o entitate care se asigură că se respectă standardele de calitate în toate etapele de prelucrare a cafelei.
În momentul de față există mai multe companii și asociații la nivel internațional care se ocupă cu certificarea cafelei de specialitate. Așadar, în momentul în care doriți să achiziționați o cafea de specialitate trebuie să verificați dacă există pe ambalaj o astfel de certificare, care conține o etichetă cu hologramă.
Un alt aspect deosebit de important, atunci când vorbim de cafeaua de origine îl reprezintă locația și modalitatea de cultivare a acesteia de către fermieri. De obicei, producătorii cafelei de specialitate au un istoric de zeci de generații care în timp și-au perfecționat modalitatea de cultivare și preparare a cafelei pentru a obține cele mai înalte standarde de calitate.
Plantația de cafea de origine este cultivată la o altitudine între 1000-2000 m și la un anumit climat. În urma procesului de recoltare, cafeaua de specialitate este atent selecționată, sortată bob cu bob pe culori și sunt păstrate doar boabele care corespund standarelor de calitate.
Următoarea etapă prin care trece cafeaua este cumpărarea acesteia atunci când este verde pentru a i se acorda certificarea de calitate, în urma evaluării boabelor de cafea. Rolul de cumpărător este important, fiindcă pe lângă certificarea pe care o acordă, acesta comunică informațiile despre rezultatele obținute în urma testelor la care a fost supusă cafeaua câtre companiile care se ocupă cu prăjirea cafelei de specialitate sau direct personalului care deține cafenele unde se prăjește direct. Tot în această etapă, degustătorii pot stabili și notele de degustare finale ale cafelei.
Ce este cafeaua de specialitate Goppion?
Goppion are o tradiție de zeci de generații, începută în Italia cu un mic buissnes de prăjire a cafelei în anul 1948, însă ca și brand de cafea de specialitate a fost fondat în anul 1959. Conform urmașilor lui Luigi Goppion, acestă afacere de cafea de specialitate a fost clădită „cu pasiune pentru munca de calitate și cu curajul de a modela viitorul”. (Goppion Caffe). Imediat după cel de-al Doilea Război Mondial, cei șase frați Goppion, au decis să preia o mică fabrică de prăjire a cafelei, Torrefazione Trevigiana Caffè, din centrul orașului Treviso, datorită amintirii bunicului lor Luigi, care obișnuia să prăjească boabe de cafea. Din cei șase frați, unul singur mai este în viață, Giovanni, care la vârsta de 99 de ani, a părăsit compania, lăsând în mâinile urmașilor săi Paola, Segio, Mario și Siliva afacerea la care a muncit de-o viață.
Paola, Segio, Mario și Siliva
Familia Goppion continuă să construiască un drum solid și virtuos spre viitor, iar munca și pasiunea sunt asemănate cu „aroma fiecărui strop de cafea din gama Goppion pe care îl savurezi în fiecare zi.” (Goppion Caffe)
Ca produsul final de cafea de specialitate să corespundă tuturor standarelor de calitate și pentru a primi certificările necesare, Goppion Caffe, urmează un proces complex, precum: plantarea, recoltarea/prelucrarea, prăjirea și degustarea boabelor de cafea de către organele competente pentru acordarea certificatelor.
1. PLANTAREA
Plantele de cafea sunt cultivate între 25° latitudine nordică și 25° latitudine sudică, unde temperatura, lumina soarelui și natura solului sunt ideale pentru creșterea lor.
Producția de cafea - Goppion Caffe
Atunci când fructele verzi se coc și devin roșii, ca și cireșele strălucitoare, boabele de cafea sunt scoase și apoi uscate la soare. Din cele aproximativ 60 de specii de cafea, doar 25 sunt comercializate pe scară largă pentru fructele lor: dintre acestea, doar primele patru ocupă poziții de top pentru comerțul cu boabe de cafea: Coffea Liberica și Coffea Excelsa, iar cele mai comune și importante sunt Coffea Arabica și Coffea Robusta. Deși aparțin aceleiași familii botanice, aceste două specii au proprietăți diferite care definesc arome complet diferite.
„De la o floare albă parfumată la o boabă roșie coaptă și suculentă. Din acest fruct splendid folosim semințele pentru a crea cafeaua de specilialitate”. Goppion Caffe
2. RECOLTARE ȘI PRELUCRARE
Există două metode de culegere a cafelei: culegerea selectivă sau culegerea în benzi.
- Prima este o recoltare selectivă în care boabele de cafea coapte sunt culese manual; totul stă în experiența din ochii culegătorului. Se culeg doar boabele coapte, revenind apoi de mai multe ori pentru a culege restul boabelor pe măsură ce acestea se coc.
În cazul culegerii în benzi, copacii sunt recoltați în întregime deodată, desprinzând toate boabele de pe ramuri, chiar și boabele necoapte. Cafeaua poate fi apoi prelucrată în diferite moduri: uscată, semi-spălată sau spălată. În metoda uscată, sau "metoda naturală a cafelei", boabele proaspăt culese sunt uscate la soare. Odată ce boabele sunt uscate, se îndepărtează coaja exterioară, numită „pergamino”, adică ultimul strat care înconjoară boabele are rolul de a le proteja împotriva umidității și pentru a împiedica boabele să se spargă.
- În metoda cafelei spălate, stratul exterior al boabelor este îndepărtat de boabe cu ajutorul unei mașini de curățat; boabele sunt apoi spălate și depozitate în rezervoare de fermentare.
3. CERTIFICĂRI
Cafeaua de specialitate înseamnă o uniformitate absolută a boabelor, obținută printr-o selecționare atentă - cele mai coapte boabe, cele mai rotunde, cele mai lungi, expuse unui anumit grad de umbrire și cultivate pe un sol cu o anume compoziție.
Prăjitoriile au de asemenea un rol important pentru produsul final, întrucât Goppion Caffe folosește tehnici speciale de prăjire, pentru a scoate în evidență calitățile deosebite ale cafelei de specialitate.
Conform Goppion Caffe, aceasta este membră:
- SCA, cea mai importantă Asociație a Cafelei de Specialitate pentru toate etapele de producție a cafelei;
- Comitato Italiano Caffè, o importantă Uniune Italiană a cafelei care reunește cele mai importante prăjitorii italiene.
- Membri fondatori ai CTCEIT (the Consortium for the Safeguard of Traditional Italian Espresso Coffee), cu Sergio Goppion în calitate de vicepreședinte. Obiectivul acestuia este ca să adauge cafeaua espresso italiană pe lista patrimoniului cultural de către UNESCO. „Un obiectiv ambițios pe care credem că îl putem atinge pentru a vedea creativitatea italiană, inclusiv în industria cafelei, recunoscută în întreaga lume.”
Goppion Caffe deține următoarele certificări:
Din 2016, Goppion își certifică sistemul de producție cu FSSC 22000 (Food Safety System Certification Scheme 22000).
Această schemă de certificare a fost dezvoltată de către Fundația pentru Certificarea Siguranței Alimentare pentru a certifica organizațiile de producție alimentară. Scopul acestei Fundații este de a standardiza cerințele și metodele de certificare pentru a obține sisteme de siguranță în lanțul de producție.
CSC® - Certified Speciality Coffee - este o asociație fondată în 1996 din experiența și pasiunea unui grup de prăjitori de cafea, cu scopul de a promova cultura cafelei de calitate.
Marca FAIRTRADE, creată în 2002, reunește toate inițiativele de comerț echitabil și este astăzi cea mai etică certificare din lume. Aceasta garantează că producătorii primesc un preț corect, stabil și independent de fluctuațiile pieței, precum și o primă Fairtrade suplimentară care poate fi investită pentru dezvoltarea comunității.
